Calibre crevettes : le facteur 2,2 qui fausse vos devis

Le calibre d'une crevette est un nombre de pièces pour un poids donné : 16/20 désigne 16 à 20 crevettes par livre (453,6 g), soit 35 à 44 au kilo. Le même chiffre sur un devis peut se lire par livre ou par kilo, et l'écart entre les deux lectures est de 2,2. Je m'y arrête parce qu'une erreur de lecture sur un conteneur se paie en tailles livrées, pas en centimes de remise.

Cet article part de la définition, passe par la conversion chiffrée, puis montre comment le calibre déforme une commande réelle et quelles lignes écrire pour s'en protéger.

Qu'est-ce que le calibre d'une crevette, et par quelle unité se mesure-t-il ?

Le calibre d'une crevette est la fourchette de pièces qui composent une unité de poids : 31/40 signifie 31 à 40 crevettes pour une livre. Plus le chiffre est bas, plus la crevette est grosse. Le Codex Alimentarius de la FAO, dans sa norme sur les crevettes surgelées, encadre cette désignation de taille par un nombre de pièces rapporté à un poids.

Le point qui piège les acheteurs tient à l'unité, car la profession n'en utilise pas une seule.

Pourquoi deux échelles, par livre et par kilo, coexistent-elles ?

L'échelle par livre vient du commerce américain et c'est celle que les usines vietnamiennes d'export utilisent pour coter la vannamei : 16/20, 21/25, 26/30, 31/40. L'échelle par kilo est celle de la poissonnerie et de beaucoup de grossistes français, avec des paliers comme 10/15, 20/30 ou 40/60, que l'on retrouve par exemple sur la page calibres de la poissonnerie pierrotcoquillages.com.

Les deux notations se ressemblent à l'écrit, d'où le risque. Selon a-la-fine-maree.fr, un 16/20 contient 16 à 20 crevettes dans 450 g, soit 35 à 44 au kilo. À l'inverse, un 40/60 en échelle kilo représente seulement 18 à 27 pièces par livre, donc des crevettes plus grosses qu'un 31/40 en échelle livre.

Un chiffre de calibre sans unité n'est pas une spécification, c'est une devinette.

Certaines étiquettes de détail compliquent encore la lecture en n'affichant qu'un nombre. Dans sa vidéo, le poissonnier Christophe (chaîne Chezmonpoissonnier) explique qu'un « cal 50 » signifie 50 à 70 crevettes au kilo, donc 5 à 7 pièces dans 100 g. Pour 300 g de calibre 100 (80 à 100 au kilo), il compte 24 à 30 crevettes. Ce raccourci convient au comptoir. Dans un contrat de conteneur, je ne l'accepte pas.

Table de conversion : combien de crevettes au kilo pour chaque calibre ?

Pour passer d'un calibre par livre à un nombre de pièces au kilo, il suffit de diviser par 0,4536. Un 16/20 donne 35 à 44 pièces au kilo, un 41/50 donne 90 à 110, un 61/70 donne 134 à 154. La gamme complète va, selon restaurant-laccostage-ouistreham.fr, de 8-12 jusqu'à 150-200 pour de très petites crevettes.

Comment lire cette table sans se tromper ?

La colonne du milieu convertit la fourchette en pièces au kilo. La dernière colonne répond à la question que pose un chef : combien pèsent 8 crevettes, la portion courante d'une entrée ? Le poids moyen par pièce est calculé sur le milieu de chaque fourchette.

Mon propre tableau de bord Search Console confirme que ce sujet intéresse : sur les 30 jours arrêtés au 9 septembre 2026, notre page tableau des tailles du U10 au 80/100 totalise 410 impressions pour 4 clics. Le volume reste modeste, mais la position moyenne du site (7,7) montre que le sujet est gagnable. Ceux qui nous lisent cherchent surtout une conversion, et c'est pour cela que cette table existe.

Cru, cuit, avec ou sans tête : sur quelle base le calibre est-il compté ?

Un calibre ne vaut que pour une forme précise de crevette. Une vannamei HOSO (tête et carapace), une HLSO (sans tête) et une PDTO (décortiquée, queue conservée) du même calibre nominal n'ont ni le même poids ni la même valeur. Si le devis ne précise pas la forme, l'acheteur compare des produits différents.

Pourquoi un même calibre change-t-il de poids selon la forme et la cuisson ?

La tête représente grosso modo un tiers du poids d'une vannamei entière. Une crevette HOSO 31/40 est donc nettement plus petite, une fois étêtée, qu'une HLSO 31/40. Selon a-la-fine-maree.fr, les crevettes cuites pèsent environ 20 à 25 % de moins que les crues du même calibre, et la carapace pèse 30 à 40 % du poids total. Un kilo de crues donne ainsi 750 à 800 g de cuites.

Comparer deux prix au kilo sans comparer la forme et la base de cuisson revient à comparer un fruit et son noyau.

Comment le glaçage déforme-t-il le comptage ?

Le glaçage est la fine couche de glace qui protège la crevette congelée. Si le comptage est fait sur le poids brut glacé, chaque crevette paraît plus légère qu'elle ne l'est. Prenons un lot facturé 31/40 avec 20 % de glaçage, compté sur le poids brut : environ 35 pièces pour 453,6 g bruts, qui ne contiennent que 363 g de chair. Chaque crevette pèse alors 10 g et le calibre net réel est d'environ 44 pièces par livre, donc un 41/50 vendu sous l'étiquette 31/40.

Le mécanisme est détaillé dans notre article sur le taux de glaçage. Pour le calibre, la règle est simple : le comptage porte sur le poids net égoutté, jamais sur le poids brut.

Ce que le calibre change dans une commande de conteneur

Dans une commande d'import, chaque calibre est une ligne de prix distincte : plus la crevette est grosse, plus le prix au kilo grimpe. Le constat est ancien, la page recettesjecuisine.com l'écrivait déjà en 2018 pour le commerce de détail : le prix monte au même rythme que la taille. En B2B, l'écart se joue à la tonne, et un glissement d'un calibre entier sur un lot suffit à effacer une marge.

Pourquoi un calibre plus gros pèse-t-il autant sur le coût de la portion ?

Reprenons la table. Huit crevettes 31/40 pèsent 102 g, huit crevettes 16/20 en pèsent 202 g : le poids servi double alors que le nombre de pièces dans l'assiette ne change pas. Pour un restaurateur, le coût de la portion suit donc le poids de la pièce autant que le prix au kilo. Ce calcul est repris avec le glaçage et le rendement dans notre article sur le coût portion crevette en restauration.

Cette arithmétique concerne celui qui signe un conteneur. Un restaurant seul n'achète pas un 20' FCL : il lit, compare et transmet le cahier des charges à son importateur ou à sa centrale d'achat. Pour un importateur, un mareyeur ou un transformateur, la bonne question est de savoir ce que coûte chaque calibre, usine par usine, au kilo net.

Nous sourçons en FOB Hô-Chi-Minh-Ville, avec un MOQ de 1×20' FCL (mix de références possible) et une arrivée en général au Havre ou à Anvers. Pour chiffrer votre grille, demandez une cotation FOB par calibre et par format, réponse sous 48 h.

Ce qu'il faut écrire dans votre cahier des charges sur le calibre

Un cahier des charges protège s'il fixe l'unité, la base de comptage, la tolérance et la méthode de contrôle. Chaque ligne ci-dessous répond à un défaut observé plus haut : unité ambiguë, forme non précisée, glaçage compté dans le poids. Les valeurs de tolérance sont des points de départ que je propose, négociables avec l'usine.

Quelles lignes exiger du fournisseur ?

• Unité : « Calibre exprimé en pièces par livre (453,6 g), par exemple 31/40. » Aucune échelle par kilo n'apparaît dans le contrat.
• Forme et base : « Crevette Penaeus vannamei crue, HLSO, comptée avant toute cuisson. »
• Poids net : « Comptage sur poids net égoutté, après déglaçage, glaçage maximal déclaré (par exemple 10 %). »
• Tolérance : « Au moins 90 % des pièces de l'échantillon dans la fourchette annoncée, aucune pièce hors des deux calibres adjacents. »
• Méthode : « Échantillon par lot, déglaçage à l'eau froide, pesée, comptage, résultat ramené à la livre nette. »
• Documents : « Calibre indiqué par carton sur la packing list et le certificat de l'usine. »

La méthode de contrôle à la réception est détaillée dans notre guide Calibre crevettes : comment prouver ce que vous avez payé, et la rédaction contractuelle de la fourchette dans 16/20 ne veut pas dire 16 à 20 au kilo.

Verdict : écrire le calibre par livre, sur crevette crue au poids net

Écrivez le calibre en pièces par livre, sur crevette crue au poids net égoutté, et refusez tout devis qui n'indique pas son unité et sa base. C'est la réponse à la question posée en introduction : le facteur 2,2 fausse un devis uniquement quand l'unité n'est pas écrite.

Faut-il privilégier la livre ou le kilo dans un contrat ?

À intégrer : la livre, parce que les usines vietnamiennes cotent ainsi et que la conversion en pièces au kilo se fait en une division quand le client final le demande. À tester : une tolérance de 90 % sur un premier conteneur, avec un comptage contradictoire au Havre ou à Anvers, avant de la resserrer sur les commandes suivantes. À éviter : tout calibre exprimé par un seul nombre, toute fourchette sans mention du glaçage, et tout comparatif de prix qui mélange HOSO, HLSO et PDTO.