Calibre crevettes 16/20 et 21/25 : combien de pièces au kilo ?

Le calibre crevettes 16/20 correspond à 35 à 44 pièces au kilo quand il est exprimé par livre (453,6 g), et à 16 à 20 pièces au kilo quand l'usine compte directement en métrique. Le 21/25 suit la même règle : 46 à 55 pièces au kilo par livre, 21 à 25 au kilo. Même étiquette, facteur 2,2 d'écart.

J'ai relu les pages qui se classent aujourd'hui sur cette requête : l'une d'elles emploie les deux unités sur la même page sans prévenir le lecteur. Ce guide pose la conversion exacte, ce qu'elle change dans une assiette et dans une commande, puis les lignes à écrire dans le contrat.

Calibre crevettes : par livre ou par kilo, qui compte quoi ?

Le calibre d'une crevette est le nombre de pièces qu'il faut pour atteindre une unité de poids net égoutté : une livre (453,6 g) dans la convention américaine, un kilo en métrique. Plus le premier chiffre de la fourchette est petit, plus la crevette est grosse. Une étiquette « 16/20 » ne précise jamais son unité d'elle-même.

Selon le restaurant L'Accostage (restaurant-laccostage-ouistreham.fr), l'échelle commerciale court de 8/12 jusqu'à 150/200 pour les très petites crevettes. Entre ces deux bornes, tout dépend de l'unité sous-entendue.

Pourquoi deux conventions coexistent-elles ?

Les grades à deux chiffres comme 16/20, 21/25 ou 31/40 viennent des cotations d'export, où la crevette se compte par livre. Le détail français raisonne au kilo : le poissonnier Christophe, de la chaîne Chezmonpoissonnier, explique qu'une étiquette « 50 » signifie 50 à 70 crevettes au kilo, soit 5 à 7 pour 100 g. Les deux pratiques sont légitimes, mais elles ne se mélangent pas.

Le blog de tirsportifchabris.fr illustre le piège : il définit le calibre 30/50 comme 30 à 50 crevettes par livre, puis explique que 20/30 désigne 20 à 30 crevettes dans un kilo. Le guide de a-la-fine-maree.fr annonce l'unité dès le départ (16/20 par livre, soit 35 à 44 pièces au kilo), en arrondissant la livre à 450 g. Un calibre sans unité n'est pas une spécification, c'est un futur litige.

Chez EMG Seafood, exportateur basé au Vietnam, la majorité des litiges remontés à la réception d'un conteneur tient à un écart de calibre non contractualisé. Ma Search Console, relevée le 9 novembre 2026, montre « calibre crevette » en position moyenne 10,5 pour 77 impressions : la question est posée, et les réponses les mieux classées se contredisent sur l'unité.

Combien de pièces au kilo en 16/20 et en 21/25 ?

Un 16/20 par livre donne 35 à 44 pièces au kilo net, soit 22,7 à 28,3 g la pièce. Un 21/25 par livre donne 46 à 55 pièces, soit 18,1 à 21,6 g. Lus directement au kilo, ces mêmes chiffres désignent 16 à 20 pièces (50 à 62,5 g) et 21 à 25 pièces (40 à 47,6 g).

Le guide des tailles d'emg-seafood.fr raisonne au kilo, d'où ses 50 à 62 g pour un 16/20 et ses 25 à 32 g pour un 31/40. Le détail complet du U10 au 80/100 se trouve dans Calibre crevette : tableau des tailles, du U10 au 80/100. Le tableau ci-dessus met les deux lectures côte à côte pour que vous voyiez l'écart d'un coup d'œil.

Comment convertir un calibre par livre en pièces par kilo ?

Multipliez chaque borne par 2,2046, le nombre de livres dans un kilo. Pour le 16/20 : 16 × 2,2046 = 35,3 et 20 × 2,2046 = 44,1, d'où 35 à 44 pièces. Pour le 21/25 : 21 × 2,2046 = 46,3 et 25 × 2,2046 = 55,1, d'où 46 à 55.

Le poids d'une pièce se retrouve en divisant 453,6 g par le nombre de pièces à la livre, ou 1 000 g par le nombre de pièces au kilo. Ces fourchettes sont contiguës : un 16/20 s'arrête à 44 pièces au kilo, un 21/25 commence à 46. Le raccourci du poissonnier sert aussi à estimer une portion : 100 g d'un calibre 50/70 au kilo donnent 5 à 7 crevettes.

La même étiquette 16/20 désigne une crevette de 25 g ou de 55 g : c'est l'unité qui fait le calibre.

Reste à mesurer ce que cette conversion change en cuisine, puis en commande. L'écart de facteur 2,2 sur un devis est détaillé dans Calibre crevettes : le facteur 2,2 qui fausse vos devis.

Ce que le 16/20 ou le 21/25 change dans l'assiette et dans la commande

Entre un 16/20 et un 21/25 par livre, la pièce passe d'environ 25 g à environ 20 g au milieu de la fourchette, soit 22 % de moins. Pour une portion de 150 g net, cela représente 6 pièces en 16/20 contre 8 en 21/25. Le calibre décide donc de ce que le client voit dans l'assiette, pas du poids qu'il paie.

Quel calibre pour quel usage en restauration ?

Le guide des tailles d'emg-seafood.fr associe la grillade HORECA au 16/20, et oriente la restauration collective vers des calibres nettement plus petits, du 41/50 d'après ce guide. Le 16/20 se justifie quand la pièce entière se voit (brochette, plancha, crevette entière sur assiette). Le 21/25 convient quand les crevettes sont mélangées (wok, risotto, salade) et que la régularité compte plus que la taille.

Si le plat se fait avec la chair seule, le rendement après décorticage tourne autour de 50 % : pour 300 g de chair, comptez 600 g de crevettes entières, et gardez 10 à 15 % de marge, selon tirsportifchabris.fr. Ce choix concerne surtout l'acheteur qui signe un conteneur : un restaurant seul achète chez son grossiste, il lit les calibres sans les contractualiser.

Pourquoi le calibre ne donne-t-il pas à lui seul le coût de la portion ?

Le coût d'une portion est le prix au kilo net multiplié par le grammage, après glaçage et rendement. Le calibre n'intervient que par le prix au kilo, qui monte avec la taille. D'après les données d'EMG Seafood du deuxième trimestre 2026, un U10 de Vannamei d'élevage (Penaeus vannamei, l'espèce de crevette la plus élevée au monde selon la FAO) se facture 14,50 à 17,00 €/kg net DDP Anvers.

Les calculs complets, glaçage compris, sont dans Coût portion crevette en restauration : calcul par calibre, glaçage et rendement. Le glaçage seul peut fausser le net : voir Taux de glaçage des crevettes : éviter de payer l'eau au prix de la crevette.

Ce qu'il faut écrire dans votre cahier des charges pour un calibre 16/20 ou 21/25

Un cahier des charges de calibre tient en quatre lignes : l'unité de comptage, la fourchette en pièces par kilo net égoutté, la tolérance hors calibre et la méthode de contrôle. Ce sont les lignes que nous faisons signer à l'usine avant toute commande. Elles complètent la définition du produit surgelé donnée par la norme Codex Stan 92-1981 (FAO/OMS), le calibre restant une décision contractuelle.

• Unité : « calibre exprimé en pièces par kilogramme net égoutté, glaçage déduit ».
• Fourchette : « 16/20 par livre (453,6 g), soit 35 à 44 pièces par kilogramme net égoutté ».
• Tolérance : un pourcentage maximal de pièces hors fourchette et de pièces cassées (broken count), à négocier avant la commande, jamais après.
• Contrôle : comptage sur échantillon prélevé à la réception, après décongélation et retrait de la glace.

Voici ce que cela change dans une commande. Sur un lot de 10 tonnes nettes, un 16/20 par livre représente environ 353 000 à 441 000 pièces ; lu au kilo, le même chiffre en annoncerait 160 000 à 200 000, avec une crevette deux fois plus lourde. Un acheteur qui attend du 50 à 62 g et reçoit du 25 g paie une taille qu'il ne reçoit pas.

Pour voir ces lignes chiffrées, demandez une cotation FOB par calibre sous 48 h : elle est établie FOB Hô-Chi-Minh-Ville, pour un minimum d'un conteneur 20' FCL (mix de références possible), avec l'unité écrite en toutes lettres pour chaque calibre.

Comment vérifier le calibre à la réception ?

Décongelez un échantillon, retirez la glace, pesez le net égoutté, puis comptez les pièces et comparez à la fourchette contractuelle. Un écart de quelques pièces au kilo est dans la tolérance, un écart d'un calibre entier ne l'est pas. La méthode pas à pas est dans Calibre crevettes : comment prouver ce que vous avez payé.

Si la tolérance n'est pas écrite avant le départ du conteneur, elle se négocie après, et à votre désavantage.

Quel calibre référencer : le verdict sur le 16/20 et le 21/25

En calibre crevettes, un 16/20 vaut 35 à 44 pièces au kilo et un 21/25 vaut 46 à 55, à condition que le contrat parle de livres ; au kilo, ce sont 16 à 20 et 21 à 25 pièces. À intégrer en référencement : les deux grades, avec l'unité écrite et la tolérance chiffrée. À éviter : tout calibre cité sans unité.

Faut-il commander du 16/20 ou du 21/25 ?

Je référence le 16/20 par livre pour les plats où la pièce se voit, et le 21/25 par livre pour les préparations mélangées, où l'écart de 22 % sur le poids d'une pièce ne se remarque pas. Je ne signerais jamais un bon de commande dont la ligne de calibre ne contient ni unité ni tolérance, quel que soit le prix au kilo.

Dans nos échanges d'usine, les grades à deux chiffres se lisent le plus souvent par livre : c'est la lecture que je considère par défaut, mais je la fais confirmer par écrit à chaque commande. Pour la ligne de calibre qui évite l'ambiguïté, relisez aussi Calibre crevettes : 16/20 ne veut pas dire 16 à 20 au kilo.